Стерлядь богата жирными кислотами, которые благоприятно влияют на обмен веществ, предупреждают появление злокачественных опухолей, понижают риск развития инфаркта миокарда, поддерживают сердечную и сосудистую систему, нормализуют работу головного мозга и кровообращение. Помимо жирных кислот, стерлядь богата витамином РР, фтором, цинком, никелем и хромом. Мясо стерляди не содержит в составе углеводов и часто рекомендуется для питания диабетиков. В нём содержится 17,5% полноценного белка, который богат незаменимыми аминокислотами.